Türkische Köstlichkeiten

von Birol Kilic

Das Buch heißt Türkische Köstlichkeiten I das ich als Herausgeber mit dem Neue Welt Verlag im Jahre 2000 mit einer Auflage von 20.000 stück herausgegeben habe und de facto nichts übrig geblieben ist, es wurde kurz ausverkauft. Jetzt kommt bald die zweite Ausgabe.

Aber ich darf kurz über die kultureller Entwicklungen über die türkischen Kuchenkultur hiermit einen Überblick geben:

Die Entwicklung der türkischen Kochkunst ist von der Geschichte und der Ausbreitung des osmanischen Reiches nicht zu trennen. Aus Reisen und Kriegszügen haben die türkischen Vorfahren ausländische exotische Gewürze und unbekannte Zutaten mitgebracht, die von nun an die Spezialitäten des Landes bereicherten. Die raffinierte Kochkunst im Sultan-Palast entwickelte sich zu Hochblüte und zusammen mit der einfacheren Küche der Landbevölkerung ergibt sie heute eine der berühmtesten und abwechslungsreichsten Küchen der Welt. Die unglaubliche Vielfalt der landwirtschaftlichen Produkte trügt auch dazu bei, dass die türkische Küche heute jedem Geschmack das passende Gericht bieten kann.

Das gemeinsame Essen mit Verwandten, Bekannten und Freunden ist der Hauptbestandteil der türkischen Sozialkultur. Dies ist Ausdruck der sprichwörtlichen, bis heute ungebrochenen, türkischen Gastfreundschaft. Dem Gast, auch wenn er unangemeldet und überraschend gekommen ist, gebührt das Beste, was die Küche zu bieten hat. Der Anlass braucht nicht wichtig zu sein, trotzdem besteht das Essen in der Regel aus mehreren Gängen. Bei Familienfeiern wie Hochzeiten, Geburten und Beschneidungszeremonien ist die Folge von Speisen schier unendlich.

Besonderes Augenmerk wird auf den Fastenmonat „Ramazan“ gelegt. Die Fastenzeit vom Sonnenaufgang bis Sonnenuntergang wird vorzugsweise mit Gästen beendet. Die Mitglieder der Familie und die Gäste werden von der Hausfrau mit seltenen Köstlichkeiten verwöhnt. Traditionell wird an diesen Tagen auch für Arme und Bedürftige gekocht. Die Mahlzeiten an den religiösen Feiertagen zählen allgemein zu den Höhepunkten des kulinarischen Genusses.

Mit diesem Buch präsentieren wir Ihnen eine kleine Auswahl der türkischen Köstlichkeiten und hoffen, dass Sie Freude beim Nachkochen und vor allem beim Essen haben werden.

In diesem Sinne „Afiyet olsun!“ – „Wohl bekommt’s!“

Türkische Küchenkultur

Ernährungsweisen werden durch die kulturelle, ökologische, wirtschaftliche Struktur und die historische Periode, in der man sich befindet, geprägt. Spricht man von der türkischen Küche, meint man nicht nur das Essen und Trinken, sondern auch die Zubereitung, das Kochen, die Aufbewahrung und die für diese Verfahren notwendigen Gewürze, Werkzeuge, Techniken und das gute Benehmen bei Tisch, sowie Glauben und Anwendungen, die sich um die Küche drehen.

Die Türkei ist ein Schmelztiegel viele Kulturen. Ackerbau, Viehzucht und Handelsbeziehungen zu den Nachbarvölkern waren schon vor 4.000 Jahren in der Hochblüte der Hethiter wichtige Bestandteile des Staates. Jede nachfolgende Zivilisation hat mit ihren eigenen Besonderheiten die Landwirtschaft und die Kochkultur geprägt. Die zahlreichen Völker des Osmanischen Staates brachten ihre häuslichen Bräuche und Essgewohnheiten mit ins Land und bereicherten mit ihren Spezialitäten die osmanische Küche. In dieser Zeit entstanden in allen größeren Städten Märkte mit Lebensmitteln und Gewürzen aus den unterschiedlichsten Ländern. Westliche Reisende erwähnten in ihren Reiseberichten die unglaubliche Vielfalt der Märkte, die für sie unbekannt war.

Bei der Entstehung der neuen Struktur türkischer Küchenkultur hatten die Vielfalt der Ernten aus den fruchtbaren Landwirtschaftsgebieten und der kulturelle Einfluss unterschiedlichster Kulturen über die Jahrtausende den größten Anteil.

Die heutige türkische Küche bietet Spezialitäten aus allen Regionen des Landes. An der Schwarzmeerküste sind es Fische, insbesondere Sardellen, die in allen Variationen zubereitet werden. Im Marmara-Gebiet werden abwechslungsreiche Gemüsegerichte serviert. Aus der Ägäis-Region kommen feine Fischgerichte und mit Olivenöl gekochte Eintöpfe. Zentralanatolien ist berühmt für ihre Teigtaschenvariationen und der Südosten brachte der Welt die scharfen Kebaps.

Fleisch

Unter Fleisch versteht man in der Türkei in erster Linie Lamm- und Schaffleisch. Die Verwendung von Rind- und Kalbfleisch ist neueren Datums. Die gegrillten Fleischgerichte haben ihren Ursprung in der Zeit der türkischen Nomaden. Damals begannen auch die Turkvölker ihr Fleisch über offenem Feuer zu grillen und zu braten.

Fleischgerichte unterteilen sich in Braten (meistens ganze Lämmer auf offenem Feuer), Pfannengerichte, in Öl geröstetes Fleisch, Kebabs vom Holzkohlengrill, in Tontöpfen gegartes Fleisch (Güveç, bei dem klein geschnittene Fleischstücke mit Gemüse, Gewürzen und etwas Butter ohne Flüssigkeitszugabe in einem Tontopf schonend gegart werden), gedämpfte und geschmorte Gerichte sowie Köfte (Fleischbällchen in jeder Form: gegrillt, gebraten, ofengebacken oder gekocht, nachdem es mit speziellen Gewürzen, Eiern, feingehackten Zwiebeln, eingeweichtem Brot und Petersilie verrührt und danach länglich oder rund geformt wird), mit Fleisch gefülltes Gemüse wie Paprikaschoten, Tomaten, Auberginen (Melanzani) und Weinblätter.

Die westliche Welt kennt Şiş Kebap und Döner, die mittlerweile zum Markenzeichen der türkischen Küche geworden sind. Şiş Kebap sind gegrillte Fleischstücke am Spieß, z.B. vom Lamm, Rind oder Geflügel. Das von uns verwendete Wort „Schaschlik“ leitet sich von dieser türkischen Bezeichnung ab. Döner Kebap ist auf einem aufrecht gestellten Drehspieß geröstetes Hammel- oder Lammfleisch, von dem wiederholt die gegrillte äußere Kruste in feinen Schichten abgeschnitten wird.

Anhand der alten Texte ist nachweisbar, dass die Türken alle Arten von Wild und Geflügel aßen, die in ihrer näheren Umgebung vorkamen. Trotz des großen Bestandes und keinerlei religiöser Verbote beschränkt sich der Verzehr heute nur noch auf Huhn, Pute und Ente. Das Huhn wird in jeder denkbaren Form – auch in einigen unglaublichen Zusammensetzungen wie Milchpudding mit gekochtem und haarfein geschnipseltem Hühnerbrustfleisch – zubereitet. Die einfachste Art eines Mittagessens besteht seit Jahrhunderten aus einem Teller gedünstetem Hühnerfleisch mit Reis. Allerdings wird das Huhn in Suppen, als Kebap, Ragout oder Braten, in Teigfüllungen und Gemüsegerichten reichlich verwendet. Eines der originellsten Rezepte ist zweifellos „Tscherkessisches Huhn“, gekochtes Hühnerfleisch mit einer dicken Nusssauce.

Gemüse

Das wichtigste Kapitel der türkischen Küche ist zweifellos das der Gemüsezubereitung. Von den etwa vierzig gängigsten Gemüsesorten auf der ganzen Welt – außer den regionalen Spezialitäten – wird ein Großteil in der Türkei angebaut.

Zwei Abschnitte in der Geschichte waren für das Gemüse von Bedeutung:

Die Entdeckungsreisen und der sich daraus entwickelnde Welthandel zwischen dem 14. Und 18. Jahrhundert bescherten u.a. auch der türkischen Küche Zutaten, ohne die die meisten türkischen Gerichte nicht denkbar sind. Man denke nur an Tomaten oder Kartoffeln.

Der zweite Wendepunkt kam im 19. Jahrhundert mit der Entwicklung der Technik.. Durch neue Konservierungsmethoden, den Bau von Gewächshäusern und die Erweiterung der Transportmöglichkeiten, aber auch durch die Methode des Tiefkühlens kam das Gemüse in alle Küchen und in viele Gerichte. Die Art des gesunden Kochens und die weltweit zunehmende Zahl der Vegetarier führten zur Popularität von allen Gemüsesorten. Die Türkei ist ein wahres Paradies der Gemüse und Kräuter. Zu jeder Jahreszeit kann man fast alle Gemüsesorten und Kräuter mühelos kaufen.

Die Zubereitung von Gemüsesorten wird in folgende Arten unterteilt: gebratenes Gemüse (dünn geschnitten, eingemehlt und in siedendem Olivenöl gebraten); Kavurma (mit viel Zwiebeln gebraten, mit Fleischbrühe gekocht, lang haltbar); Silkme (in Butterschmalz gebraten und eigenem Saft gekocht, wobei der geschlossene Topf ab und zu „geschüttelt“ wird); Bastı (über eine Lage Fleisch geschichtet und zusammengedrückt, mit Butter geschmort); Musakka (mit gebratenem Zwiebeln und Hackfleisch geschmort); Kolma (fleischgefülltes Gemüse, z.B. Paprika, Auberginen, Zucchini, Tomate, Weinblätter, Weißkohlblätter).

Salate werden in der Türkei immer als Beilage zum Hauptgericht serviert. Die türkische Küche kennt allgemein übliche Salate wie Gurken-, Tomaten-, Stauden-, Kopf- und Endiviensalat und Delikatessen wie Auberginensalat, Püree aus möglichst auf Holzkohle gerösteten Auberginen mit Olivenöl und Zitronensaft und Hirtensalat (Sommersalat aus Gurken, Tomaten, Paprika, Zwiebeln und manchmal auch Schafkäse).

Meze – Aperitif

Meze ist der Sammelname für Vorspeisen, die in kleineren Mengen zu alkoholischen Getränken, speziell zum Rakı, vor der Hauptmahlzeit serviert werden. Obwohl keine Speise klar als Meze definiert ist, kann man fast alles zur Gruppe der Meze zählen. Das geringste Meze zu Rakı sind Honigmelonen un cremiger Schafkäse, der mit frischem Brot serviert wird. Getrocknete, gesalzene Kichererbsen (Leblebi) sind ebenfalls Meze der einfachen Sorte. Trockenfrüchte, eisgekühlte, frische Mandeln, Pistazien und Walnüsse sowie Sucuk und Pastırma (harte Knoblauchwurst und Knoblauchschinken) sind klassische Bestandteile einer Meze-Tafel. Außerdem besteht ein typisches „Meze-Menü“ aus getrockneten oder marinierten Makrelen, Gemüse mit dicker Joghurtsauce und Knoblauch; Teller mit kaltem Gemüse (das zuvor gekocht oder in Olivenöl gebraten wurde), gebratene, pikante „Börekts“; Lahmacun (belegte Fladenbrote), frittierte Muscheln und Tintenfisch (serviert in Sauce), Tomaten und Gurken, Fischrogen in Sauce, verschiedene Salatsorten, Oliven in allen Variationen, gegrillte oder gebratene Leberstücke und alle Arten von Köfte, um die wichtigsten Gerichte aufzuzählen. Diese Leckerbissen haben nur einen Nachteil: man ist satt, bevor das Hauptgericht auf den Tisch kommt!

Fisch

Die Türkei liegt an vier Meeren (Schwarzes Meer, Marmarameer, Ägäis und östliches Mittelmeer), Die Küstenbewohner sind Experten in der Auswahl und in der Zubereitung von Fisch. Jeder Monat im Jahr hat seine bevorzugten Fischgerichte. „Hamsi“ (Sardelle) ist für die Türken der König der Fische. Zu den beliebtesten Fischen gehören Bonito, alle Arten von Barschen und Brassen, Rotbarbe, Steinbutt und Schwertfisch. Je nach Fettgehalt des Fisches wird er entweder gegrillt (bei fetteren) oder gebraten (bei weniger fetten Sorten). Pilaki mit Fischen ist ein originelles türkisches Rezept, wobei Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Selleriestücke in Olivenöl angebraten und unter Zugabe von Salz, Zucker, Wasser und Fischstücken gegart werden.

Süßspeisen

„Süß gegessen, süß gesprochen“ – heißt es nach einer türkischen Redensart. Es gibt wenig Elemente der türkischen Kultur, die nichts mit Süßem zu tun haben. Eines der zwei wichtigsten religiösen Fest heißt „Zuckerfest“. Den Gästen, die zum Festtagsbesuch kommen, werden süße Köstlichkeiten angeboten. Generell ist es Sitte, als Gastgeschenk Süßigkeiten mitzubringen. Die türkische Dessertküche lässt sich in drei Gruppen untereilen: süße Teigwaren, Süßspeisen mit Obst und Milchspeisen. Wer von türkischen Süßspeisen hört, denkt in erster Linie an Baklava, das im 15. Jahrhundert zum ersten Mal erwähnt wurde. Baklava besteht aus mehreren Teigschichten, „dünn wie Zigarettenpapier“, die auf ein Backblech geschichtet werden, dazwischen kommt die Nussfülle. Baklava wird im Ofen gebacken und danach mit einer Zuckerlösung übergossen. Die Kunst besteht im Ausrollen des dünnen Teiges. Helva, Lokma und Revani gehören ebenfalls in die Kategorie der süßen Teigwaren. Aromatische, in Sirup gekochte Obstsorten, z.B. Kabak tatlısı (Melonenkürbis) und Aşure (Zehnfruchtschale) sind besondere Spezialitäten der Obstgruppe. Unter den Milchspeisen sind Muhallebi (Milchpudding), Sütlaç (Milchreis), Keşkül (Mandelpudding) und Tavuk göğsü („Hühnerbrust“) nennenswert, wobei Letztere ein besonders schmackhafter Milchpudding ist, der hauchfein geschnittene Stücke vom gekochten Hühnerbrustfleisch enthält.

Getränke

Die Türken trinken im Sommer tagsüber viel „Ayran“ – ein gesalzenes Joghurtgetränk, das mit Wasser versetzt wird. Wasser von guter Qualität, oft Quellwasser, wird überall gekühlt angeboten.

„Çay“ – ist türkischer Schwarztee, der in großen Mengen in der Schwarzmeerregion angebaut wird und in der Türkei das Hauptgetränk bildet. Im Samovar zubereitet, verbreitet er eine ganz besondere Atmosphäre. „Kahve“ – der Kaffee wird nach türkischer Art zubereitet.

Rakı ist das inoffizielle türkische Nationalgetränk. Getrunken wird der Anisschnaps mit eiskaltem Wasser verdünnt, wobei das Anis ausfällt und eine milchigweiße Färbung entsteht. Das Getränk wird daher sehr treffen „Löwenmilch“ genannt.

Mahlzeiten zu bestimmten Tageszeiten

Zur Zeit des Osmanischen Reiches wurde am Tag zweimal gegessen. Das heutige Frühstück wurde serviert, bevor der Herr des Hauses zur Arbeit fuhr. Der Name Kuşluk für diese Mahlzeit bedeutet „Vogelhaus-Mahlzeit“ und soll die geringe Menge bezeichnen, ähnlich den Brotkrumen für die Vögel. Zu Mittag dienten die Reste vom Vortag oder eine Kleinigkeit als Mittagessen. Die Hauptmahlzeit, zu der sich die ganze Familie im Haus versammelte, wurde am Abend serviert. Für diese Mahlzeit bereitete man die erlesensten Speisen mit großem Aufwand zu.

Heutzutage nehmen die Türken dreimal am Tag eine Mahlzeit zu sich, morgens, mittags und abends. In vielen Regionen wird diesen drei Mahlzeiten noch eine vierte hinzugefühgt, die man kurz vor dem Zubettgehen, besonders an den langen Winterabenden, zu sich nimmt. Ein kleiner Zwischenimbiss am späten Nachmittag wird bei Nachbarschafts- oder Freundesbesuchen zum Tee serviert.

Das türkische Frühstück besteht aus Oliven, Käse, Brot, Marmelade und Eiern. In der Regel trinkt man schwarzen Tee dazu. Auf dem Land ist es durchaus üblich, wie früher in Österreich, vor der Feldarbeit eine Suppe zum Frühstück zu essen. Milch, Honig und der Weintraubensirup „Pekmez“ sind ebenfalls Bestandteile eines ländlichen Frühstücks.

Zu Mittag gibt es Eintöpfe je nach Saison, Suppen und Salate. Ein komplettes Menü, das aus Suppe, Hauptgericht, Salat und Süßspeise besteht, wird in der Regel erst abends zubereitet.

Da die meisten Familienmitglieder erst dann vom Feld oder der Arbeit heimkehren, um sich am Esstisch einzufinden, fällt das Abendessen üppiger aus als alle anderen Tagesmahlzeiten.

An langen Winterabenden werden verschiedene Knabbereien wie Nüsse und Trockenfrüchte, aber auch frisches Obst serviert. Dazu trinkt man gerne eine Tasse Tee.

Essen und Trinken bei besonderen Gelegenheiten

Manche Getränke und Gerichte werden nur an ganz bestimmten Tagen und Ereignissen angeboten und benötigen durch ihre traditionelle Zubereitung einen größeren Zeit- und Arbeitsaufwand als alltägliche Speisen.

Verlobungen, Hochzeiten, Beschneidungsfeste, Beerdigungen, religiöse Feiern, durch die Jahreszeit bedingte Festtage und der Ramadan-Monat sind Anlässe, den normalen Speiseplan zu ändern. Die Tafel zeichnet sich dann nicht nur durch die Präsentation anderer Gerichte aus, sondern auch durch eine Üppigkeit des Angebots, die auf die Besonderheit der bestimmten Tage zurückführt. Das traditionelle Hochzeitsessen besteht hauptsächlich aus einem Fleischgericht mit „Pilav“ (gedünsteter, mit Butter verfeinerter Reis), einem Gemüsegericht, bzw. einem Bohnen- oder Kichererbseneintopf, sowie Kompott. Besonders beliebt sind Nudel- oder Joghurtsuppen. Zum Nachtisch reicht man verschiedene Arten von „Helva“, „Zerde“ (Safranreis), „Sütlaç“ (Milchreis) oder „Baklava“ (süße Blätterteigpastete mit Nuss-, Pistazien- oder Mandelfüllung).

Nach der Geburt eines Kindes wird die Wöchnerin von ihren Verwandten, Bekannten und Nachbarn besucht. Die Besucher bringen Lebensmittel, in erster Linie Milch und Milchprodukte mit, Dem Besucher wird ein spezielles Getränk, „Loğusa Şerbeti“, ein mit rotgefärbtem Zucker hergestelltes Erfrischungsgetränk, Milch, Süßspeisen oder Gebäck angeboten.

Bei einer Beerdigung gibt es außer „Pilav“ und den Gemüsegerichten weitere spezielle Speisen. Den Totengräbern wird eine besondere Mahlzeit angeboten. In allen Kreisen ist es Sitte, die Angehörigen mit Essen zu versorgen, im Trauerhaus wird allerdings nicht gekocht. Das Essen wird von Nachbarn und Bekannten gebracht. Am Tag der Beerdigung wird in der Regel eine Süßspeise aus Mehl, „Un Helvası“, zubereitet und verteilt.

 

Besondere Zutaten und Gewürze

Die Aubergine (von arab.: „badindschan“) oder Eierfrucht, in Österreich auch Melanzani, ist eine subtropische Pflanzenart, die zur Familie der Nachtschattengewächse gehört. Im Deutschen bezeichnet man damit die keulige, dunkelviolett bis braun glänzende Strauchfrucht. Auberginen sind reif um die 20 Zentimeter lang und werden als Gemüse gegessen. Die Frucht stammt wahrscheinlich aus Indien, wo sie schon seit mehr als 4.000 Jahren angebaut wird. Die Autoren des griechischen und römischen Altertums dagegen erwähnen sie nicht. Die Mauren in Andalusien scheinen sie als erste in Europa kultiviert zu haben. In der Türkei kocht man seit dem 15. Jahrhundert mit Auberginen.

Bulgur („Bulgurweizen“, auch: „Boulghour“, „Bulghur“ oder arab. „Burghul“) ist ein vorgekochter, hydrothermisch vorbehandelter Weizen (Parboiledweizen). Nach der anschließenden Trocknung wird die freigelegte Kleie mechanisch entfernt. Danach wird das Korn grob oder fein mit einem „Grützenschneider“ geschnitten. Bulgur wird hauptsächlich aus Hartweizen hergestellt. Im Vorderen Orient ist Bulgur ein Hauptnahrungsmittel, ähnlich wie Kuskus in Nordafrika, der wie Speisereis oder (nach mehrstündigem Einweichen ohne Kochen) als Salat verzehrt wird. Bulgur ist eine wichtige Zutat für das bekannte Gericht „Çiğ köfte“, das insbesondere im Südosten der Türkei eine Spezialität darstellt.

Das Wort Joghurt stammt vom türkischen „Yoğurt“, welches seinerseits von „Yoğurtmak“ abgeleitet ist. Das wiederum bedeutet „mischen“ und verweist somit auf die Art der Herstellung. Vermutlich stammt die Kunst der Joghurtherstellung von den Thrakern, der Urbevölkerung der Balkanhalbinsel. In der Sprache der Thraker bedeutete das Wort „jog“ „schnittfest“/“dick“, und das Wort „urt“ „Milch“. Nachweislich trugen die Thraker (6. Bis 4. Jh. v. Chr.) um den Gürtel einen länglichen Sack aus Lammfell – gefüllt mit Milch. Durch die Körpertemperatur und die Mikroflora im Lammsack kam es zur Milchsäuregärung. Solche Lammsäcke mit Milch banden sie auch um den Körper der Pferde.

Der Joghurt verbreitet sich erst im 16. Jh. in Westeuropa: Ein türkischer Arzt konnte quälende Magenprobleme des französischen Königs Franz I. mit Hilfe des mitgebrachten bulgarischen Joghurts heilen.

Knoblauch ist eine Kulturpflanze und gelangte aus den Steppengebieten Zentral- und Südasiens über das Mittelmeer nach Europa. Die Wildform gilt als ausgestorben. Knoblauch war schon im Altertum als Nahrungs- und Heilmittel bekannt. Römer und Griechen wussten um die Heilmöglichkeiten der Pflanze. Auch im Talmud wird sie als Mittel gegen Zahnschmerzen gepriesen. Im Mittelalter wurde er in Europa gegen die Pest angewandt. Zusätzlich wird ihm in vielen Ländern (etwa in Asien) eine Wirkung als Aphrodisiakum nachgesagt. Der Knoblauch ist aus der türkischen Küche nicht wegzudenken. Die Knolle wirkt blutdrucksenkend, regt die Verdauung an und ist desinfizierend.

Kreuzkümmel („Cuminum dyminum“), auch Mutterkümmel oder weißer Kümmel, römischer Kümmel, welcher Kümmel, Kumin oder Cumin ist ein Gewürz, das aus getrockneten und gemahlenen Früchten eines asiatischen Doldenblütengewächses gewonnen wird. Die Bezeichnung „Kreuzkümmel“ leitet sich aus dem kreuzförmigen Blattstand der Pflanze und dem Kümmelsamen ab. Kreuzkümmel hat einen intensiven, unverwechselbaren Geschmack, der vom ätherischen Öl Cuminal dominiert wird. Überwiegend zu Heilzwecken wurde er in Europa bis ins Mittelalter kultiviert.

Heutige Hauptanbaugebiete sind Indien, Iran, Indonesien, China und der südliche Mittelmeerraum. In der türkischen Küche spielt Kreuzkümmel eine wichtige Rolle. Kreuzkümmel passt besonders gut zu Hackfleischgerichten, Lamm und Eintöpfen. Man kann ihn ganz, als Samen oder gemahlen kaufen.

Minze („Mentha“), eine Gattung aus der Familie der Lippenblütengewächse, ist eine ausdauernde, aromatische Pflaze. Während sie hierzulande fast ausschließlich als Tee verwendet wird, würzt man in der Türkei viele Gerichte wegen dem erfrischenden Aroma mit Minze. Die bekannteste Sorte ist Pfefferminze. Außerdem gibt es Apfelminze, Orangenminze, Krause Minze und Römische Minze. Die Minze sollte wegen dieser Vielfalt immer vorher ausprobiert und die Menge dem jeweiligen Gericht angepasst werden.

Die Olive ist eine mediterrane Steinfrucht. Sie ist wegen ihrer Bitterkeit roh nicht genießbar, aber nach mehrmaligem Einlegen in Wasser, bei dem die Bitterstoffe ausgeschwemmt werden, essbar. Schwarze Oliven sind voll ausgereifte, grüne Oliven. Die Olive ist die Frucht des Olivenbaums bzw. des Ölbaums. Für die türkische Küche sind Oliven einfach ein Muss. Man findet sie schon am Frühstückstisch, pur (Sele zeytini), mit Zitronensaft und Öl mariniert oder auch mit verschiedenen Zutaten (Mandeln, Paprika, Knoblauch) gefüllt.

Olivenöl ist grünlich, hat einen charakteristischen Geruch und Geschmack mit, je nach Olivensorte, mehr oder weniger fruchtigen und bitteren Komponenten. Kaltgepresstes Olivenöl ist, anders als die meisten anderen Pflanzenöle, die durch Raffinierung hergestellt werden, ein reines Naturprodukt. Es gilt trotz seine s relativ geringen Anteils an mehrfach ungesättigten Fettsäuren als besonders gesund. Olivenöl fördert nachweislich den Kreislauf, den Verdauungsapparat, die Haut und den Knochenbau. In der türkischen Küche, wo es als Allzweckfett verwendet wird, bildet es ein wesentliches Element.  Durch seinen hohen Siedepunkt (natives Olivenöl 190°C, raffiniertes Olivenöl 220°C) ist es besonders gut zum Braten und Frittieren geeignet, was in der türkischen Küche schon immer gehandhabt wird. Die türkische „Oliven-Riviera“ liegt im Norden der Ägäis, an der Bucht von Edremit.

Im Sprachgebrauch werden die verschiedenen Paprikasorten nach der Schärfe ihrer Früchte in Gemüsepaprika (mild), Gewürzpaprika (etwas scharf, sehr aromatisch) sowie Pepperoni (auch Peperoni oder – besonders in Österreich – Pfefferoni genannt) und Chili (scharf bis sehr scharf) unterteilt. Es handelt sich hierbei aber immer um Arten der Gattung Capsicum. Die Schärfe lässt sich weder von der Größe der Frucht, noch von ihrer Farbe ableiten. Die roten Schoten sind reif, die grünen hingegen unreif. Die gelben liegen im Reifeprozess zwischen den grünen und den roten Schoten. Die Schärfe lässt sich mildern, indem man die Schoten aufschneidet und die Kerne entfernt. Hände gut waschen und Finger nicht an die Augen führen!

Pinienkerne (frz.: „Pignon de pin“, engl.: „Pine nut“, span.: „Piñon“, ital.: „Pinolo“) sind die geschälten Samen der im gesamten Mittelmeerraum kultivierten Pinie. Der weißliche, mandelartig schmeckende Kern wächst in den Pinienzapfen heran. Zwischen Oktober und April werden die Pinienzapfen manuell geerntet, was bei den ca. 30m hohen Bäumen sehr aufwändig und gefährlich ist. Danach werden die Kerne aus den Zapfen gelöst und von der harten Schale befreit. Pinienkerne sind in der türkischen Küche sehr beliebt – zum Backen, in Salaten oder zum Knabbern. Häufig findet man sie auch in Reisgerichten. Geschälte Pinienkerne werden sehr schnell ranzig, da ihr Fettgehalt sehr hoch ist: Da Pinienkerne sehr teuer sind, kommen in letzter Zeit auch häufig Importe aus der Volksrepublik China oder Korea nach Europa. Diese asiatischen Pinienkerne sind an ihrer eher dreieckigen Form und ihrer dunklen Spitze gut erkennbar. Im Vergleich zu den südeuropäischen Kernen schmecken sie weniger aromatisch und sind noch fetthaltiger.

Schafskäse (auch Schafkäse) ist Käse (hauptsächlich Weichkäse) aus Schafsmild. Schafskäseunterscheidet sich vor allem durch den stärkeren Geruch und Geschmack (vgl. Ziegenkäse) von Käse aus Kuhmilch. In Salzlake kann der Käse längere Zeit im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sehr salzige Käse sollte man für einige Stunden in kaltes Wasser legen. Der türkische Schafskäse darf am Frühstückstisch nicht fehlen. Die fetthaltigere, weichere Sorte wird zum Frühstück oder als Brotaufstrich verwendet; die fettärmere Sorte, die schnell bröselt, wird gerne für Blätterteigfüllungen genommen. Lassen Sie sich vom Käsehändler oder vom türkischen Lebensmittelverkäufer ein Probestück geben!

Der Schwarzkümmel („Nigella sativa“) gehört zur Familie der Hahnenfußgewächse. Er ist also nicht mit Kümmel und Kreuzkümmel verwandt. Der Schwarzkümmel ist in Südeuropa, Westasien und Nordafrika beheimatet. Früher fand man ihn auch als Wildkraut auf den Feldern Deutschlands. Aufgrund der Fortschritte in der Landwirtschaft gehört er in einigen Bundesländern zur Liste der ausgestorbenen Pflanzen. Bereits seit mehr als 2.000 Jahren wird Schwarzkümmel im Orient als pfefferartiges Gewürz und auch als Medizin verwendet. Heute noch streut man die schwarzen Samen ähnlich wie Sesam aufs Fladenbrot.

Der Sesam („Sesamum indicum“, von arab. „saasim/simsim“) ist eine weit verbreitete Kulturpflanze mit fingerhutähnlichen Blüten und Kapselfrüchten, die einen ölhaltigen Samen beherbergen. Bei der zur Familie der Sesamgewächse gehörenden Pflanze handelt es sich um die vermutlich älteste Ölpflanze der Welt. Die Sesamkörner werden im Handel sowohl geschält, als auch ungeschält oder geröstet angeboten. Sie werden vor allem zur Verfeinerung von Backwaren und zum Würzen von Speisen verwendet. Gerösteter Sesam ist sehr kräftig im Geschmack. In der türkischen Küche ist Tahin, eine ölige Paste aus zermahlenem Sesam, sehr beliebt. Neben Humus würzt die Paste auch viele andere Speisen. Des Weiteren sind geröstete Sesamsamen wichtiger Bestandteil vieler türkischer Süßspeisen, so z.B. bei Helva.

Tahin (auch „Tahini“ oder „Tahina“) ist eine Paste aus feingemahlenen Sesamkörnern. Tahin ist eine Grundzutat des Humus. Es wird auch gerne als Beilage oder als Dip gereicht, dazu wird es mit Zitronensaft und Knoblauch vermischt. Eine Mischung aus Tahin und Pekmez (Weintraubensirup) wird gerne als Brotaufstrich gegessen. Tahin ist sehr vitaminreich (vor allem Vitamin B1, B2 und B6) und enthält sehr viel Kalzium (mit 783 mg pro 100 g fast fünfmal so viel wie Kuhmilch). Es ist daher bei Vegetariern und Veganern sehr beliebt.

Der Ceylon-Zimtbaum („Cinnamomum verum“, Synonyme „Cinnamomum zeylanicum“ oder „Cinnamomum ceylanicum“), der die Quelle des Gewürzes Zimt ist, stammt aus der Familie der Lorbeergewächse. Als Gewürz – vor allem für Süßspeisen, Gebäck und Glühwein – verwendet man die Rinde des Ceylon-Zimtbaums, und zwar die dünne Innenschicht, die sich röhrenartig zusammenrollt. Neben diesem so genannten Stangenzimt ist auch gemahlener Zimt im Handel. Aus den Abfällen wird Zimtöl gewonnen, das zum Aromatisieren von Likören sowie als Duftstoff in der Parfümindustrie verwendet wird. In der türkischen Küche wird Zimt nicht nur zum Aromatisieren von Süßspeisen verwendet. Reisfüllungen, Gemüsegerichte und Eintöpfe werden mit Zimt verfeinert. Regional werden die Blätter ähnlich wie Lorbeerblätter verwendet.

Mehr :

http://neueweltverlag.at/tuerkische-koestlichkeiten/

 

 

 

 

Relevante Artikel

Close